Pembukuan Perusahaan Pangan

Dalam membuat suatu usaha, khususnya usaha besar yang menggunakan mesin, dibutuhkan laporan keuangan agar bisa mencari tau usaha tersebut baik atau tidak.

Laporan Keuangan ada tiga macam, yaitu:
1. Neraca
2. Laporan Laba / Rugi
3. Arus kas

1. Neraca berisi aset-aset yang dimiliki, jumlah utang dan modal.

Aset adalah segala sesuatu dibawah kekuasaan kita yang bisa dijadikan sumber daya. Aset dapat dibagi menjadi dua, yaitu aset lancar dan aset tetap. Aset lancar adalah aset yang mudah dijadikan uang tunai, contohnya adalah uang dan saham. Sedangkan aset tetap adalah aset yang sulit untuk dijadikan uang tunai, contohnya tanah, bangunan, dan kendaraan.

Utang adalah segala sesuatu yang wajib dibayar

Modal adalah selisih aset dengan utang.

Contoh:
-Pemiliki suatu perusahaan memiliki aset senilai 5 Miliyar. Nilai aset ini didapat dari menjumlahkan tanah, rumah dan mobil mewahnya. Tetapi ia menggadaikan aset-asetnya untuk mendapatkan uang senilai 5,5 Miliyar. Sesuai dengan prinsip neraca diatas berarti Modal yang ia miliki adalah 5 Miliyar - 5,5 Miliyar = -500 juta. Berarti pemiliki perusahaan ini sebenarnya tidak punya apapun, kecuali utang yang harus dibayar.
Jika ia hanya memiliki utang sebesar 4 Miliyar, maka modalnya menjadi 1 Miliyar.

Neraca biasanya dimulai di awal tahun dan ditutup di akhir tahun, rentang waktu ini disebut periode. Uang yang ada pada awal tahun disebut saldo awal, sedangkan uang yang ada pada akhir tahun disebut saldo akhir. Dari contoh kasus diatas, saldo awal pemiliki perusahaan tersebut adalah 1 Miliyar. Katakanlah ia membuka usahanya di tanggal 1 Januari 2015. Setelah ia menjalankan usahanya selama satu tahun, pada tanggal 31 Desember 2015 uang yang ada menjadi 3 Miliyar, uang inilah saldo akhirnya. Saat pergantian tahun, dimulailah periode selanjutnya dari tanggal 1 Januari 2016. Saldo awal untuk periode ini didapat dari saldo akhir periode sebelumnya. Jadi pada tanggal 1 Januari 2016, perusahaan memiliki saldo awal senilai 3 Miliyar.

2. Laporan Laba / Rugi
Laporan ini berisi tentang semua aktifitas uang masuk dan keluar. Jika uang masuk lebih banyak dibandingkan dengan uang keluar, maka perusahaan mendapat laba, sebaliknya jika uang keluar lebih banya maka perusahaan mendapat rugi. Uang masuk berasal dari hasil penjualan produk perusahaan, uang keluar berasal dari biaya-biaya yang harus dibayarkan seperti biaya listrik, biaya air, biaya bahan-bahan produksi, biaya gaji karyawan hingga biaya penyusutan alat. Untuk lebih jelasnya perhatikan ilustrasi berikut:

Suatu perusahaan mampu memproduksi 1 juta toples pie apel dengan harga Rp20.000/toples tiap tahunnya. Dalam setahun, perusahaan menghabiskan Rp7.000.000 untuk membeli bahan-bahan pie apel tersebut dan Rp2.000.000 untuk biaya listrik dan air saat produksi. Saat akhir tahun lalu, perusahaan tersebut membeli mesin untuk menghancurkan apel seharga Rp10.000.000 yang dapat digunakan untuk 10 tahun, sehingga saldo awalnya menjadi Rp12.000.000. Bagaimana laporan laba / rugi perusahaan tersebut dan berapa saldo akhirnnya?

Pemasukan : Rp20.000.000
Biaya bahan-bahan : Rp7.000.000
Biaya listrik & air : Rp2.000.000
Biaya penyusutan alat: Rp10.000.000 / 10 tahun = Rp1.000.000
Laba: Rp20.000.000 - (Rp7.000.000 + Rp2.000.000 + Rp1.000.000) = Rp10.000.000

Saldo akhir = Rp12.000.000 + Rp10.000.000 + Rp1.000.000 = Rp23.000.000
Rp12.000.000 didapat dari saldo awal
Rp10.000.000 didapat dari laba
Rp1.000.000 didapat dari penyusutan alat. Meskipun penyusutan alat termasuk dalam biaya, namun ditambahkan dengan saldo akhir sebagai uang tunai karena uang tersebut tidak dipakai untuk membeli apapun. Tidak seperti biaya bahan yang mengurangi uang tunai untuk mendapatkan bahan atau biaya listrik untuk membayar tagihan listrik.

3. Arus Kas
Pembukuan arus kas ini juga tidak kalah penting, suatu perusahaan harus memiliki uang tunai agar dapat dikatakan perusahaan yang baik. Bayangkan jika suatu perusahaan memiliki laba 1 Miliyar rupiah, namun semuanya dalam bentuk piutang. Artinya, meskipun laba perusahaan tersebut besar namun tidak punya uang tunai sama sekali. Perusahaan ini akan kesulitan saat harus membayar gaji, listrik, air dan sebagainya.

Bahan Tambahan Pangan

Bahan tambahan pangan (BTP/BTM) adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan tanpa menyebabkan rasa asin, manis, asam, ragi, dan enzim. Karena rasa asin, manis dan asam adalah rasa inti dari suatu makanan. Sedangkan ragi dan enzim berperan sebagai "mesin" dalam proses pembuatan makanan. Contohnya ragi Saccharomyces cerevisiae berfungsi untuk fermentasi anggur
menjadi wine.

BTP didapatkan secara alami, setengah alami dan buatan.

1. BTP untuk menimbulkan aroma
a. Alami: vanili, karamel, kencur, kulit jeruk, lengkuas, sereh, kemangi, kopi
b. Setengah alami: terasi
c. Buatan: esens / aroma buatan dari bahan kimia

Vanili
Sumber: http://us.images.detik.com/content/2015/08/21/297/150833_vanila2.jpg

2. BTP untuk menimbulkan rasa
a. Alami: kluwak (untuk membuat rawon), kayu manis, cengkeh, pala (juga berfungsi sebagai pengawet)

Kluwak
Sumber: http://www.dapurprima.com/wp-content/uploads/2012/06/KluwakThumb.jpg

b. Setengah alami: terasi
c. Buatan: citric (perasa jeruk pada asinan buah)

Citric
Sumber: https://lordbroken.files.wordpress.com/2010/06/citric_acid.jpg

3. BTP untuk menimbulkan warna
a. Alami: kunyit
b. Setengah alami: angkak merah

Angkak Merah
Sumber: http://www.dapurprima.com/wp-content/uploads/2012/06/Ang-Kak.jpg

BTP dikatakan setengah alami karena dari bahan alami harus mengalami suatu proses terlebih dahulu. Contohya pada terasi dan. Terasi dibuat dari kepala udang yang dikeringkan kemudian dihancurkan.

Pengolahan Tapioka

1. Skala Industri dengan mesin

2. Skala Industri di Indonesia

Format Karya Ilmiah

Urutan halaman untuk karya ilmiah:

Halaman Judul
Berisikan informasi seperti judul karya ilmiah, lambang instansi, nama penulis, nama dosen pangampu, nama instansi, nama fakultas, nama program studi dan kota makalah ditulis.

Kata Pengantar
Biasanya berisi ucapan syukur dan terima kasih kepada pihak-pihak yang sudah membantu menyelesaikan makalah

Daftar Isi
Untuk membuat daftar isi otomatis, setiap judul harus memakai format heading 1, heading 2, dst. Penempatan heading adalah sebagai berikut:
Heading 1: Kata Pengantar, Daftar Isi, Daftar Tabel, Daftar Gambar, Pendahuluan, Tinjauan Pustaka, Hasil Penelitian, Perhitungan / Pembahasan, Kesimpulan dan Saran.
Heading 2: Latar Belakang, Tujuan / Rumusan Masalah, Hipotesis, Dasar Teori, Metodelogi.
Heading 3 dan seterusnya menyesuaikan dengan karya ilmiah yang dibuat.

Daftar Tabel
Jika jumlah tabel dalam karya ilmiah banyak, maka daftar tabel diperlukan untuk mempermudah pembaca dan penulis mencari suatu tabel. Jika jumlah tabel sedikit maka daftar tabel tidak diperlukan.

Daftar Gambar

I. Pendahuluan
Pada halaman ini berisikan latar belakang, tujuan/rumusan masalah, dan hipotesis.
Latar belakang berisi tentang pengetahuan umum, sejarah mengenai judul karya ilmiah dan alasan membuat karya ilmiah. Tujuan atau rumusan masalah memuat tentang tujuan penulisan karya ilmah, untuk apa karya ilmiah dibuat atau apa yang ingin diketahui dari karya ilmiah tersebut. Tujuan biasanya berupa kalimat pernyataan sedangkan rumusan masalah berupa kalimat tanya. Hipotesis adalah dugaan sementara berdasarkan informasi dari latar belakang.

II. Tinjauan Pustaka
Memuat tentang dasar teori dari penemu dan hasil penelitiannya, metodelogi yang berisi tentang cara penelitian / metode penelitian yang dipakai serta alasannya.

III. Hasil Penelitian
Berisi tentang hasil penelitian yang didapat. Berupa tabel, grafik maupun gambar / foto hasil akhir penelitian.

IV. Perhitungan / Pembahasan
Penjelasan atas hasil penelitian. Jika hasil penelitian berupa angka maka dijelaskan rumus apa yang dipakai untuk menjelaskan hasil penelitian tersebut dan penjelasannya.

V. Kesimpulan dan Saran
Kesimpulan harus menjawab rumusan masalah atau sesuai dengan tujuan di bab pendahuluan.
Saran untuk penelitian sejenis lainnya dicantumkan disini.

Daftar Pustaka
Berisi sumber-sumber untuk penulisan karya ilmiah dengan format: Nama belakang, nama depan.(tahun).Judul.Edisi.Kota:Penerbit

Lampiran
Berupa gambar-gambar penelitian atau tabel yang detail.

Pemisahan Bahan Pangan

Pemisahan bahan pangan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara, sesuai dengan bentuknya.

1. Padat dengan padat: memisahkan padat dengan padat mudah dilakukan jika bahan pangan memiliki ukuran yang besar, contoh ubi dengan singkong. Ubi dan singkong dapat dipisahkan satu persatu, tidak dibutuhkan cara khusus. Namun, untuk bahan pangan yang berbentuk butiran akan sulit memisahkannya satu per satu. Karena itulah digunakan cara-cara berikut:

    * ditampih: contohnya memisahkan beras dengan batu, biasanya digunakan tetampah dari anyaman

Tetampah
Sumber: https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/6/6c/Nampah.JPG

    * dirimbang: cara ini dilakukan dengan memanfaatkan beda gaya berat, contoh memisahkan beras dengan pasir. Pasir memiliki gaya berat yang lebih besar daripada beras, jika beras dan pasir direndam dalam air, pasir akan bergerak kebawah.

2. Cair dengan padat: cara yang paling umum digunakan adalah diekstrak atau didestilasi.

Destilasi
Sumber: https://theprincess9208.files.wordpress.com/2012/11/dstilasi-sederhana.jpg

3. Padat dengan cair:
    contoh pati singkong
    * tradisional: cara ini dilakukan dengan mengalirkan pati singkong yang masih tercampur air ke selokan yang sudah diberi sekat-sekat. Pati akan mengendap ke sekat-sekat tersebut dan air akan tetap mengalir. Semakin banyak sekatnya, semakin banyak pati yang dapat dipisahkan dari air. Namun, cara ini dapat mengakiatkan mikroba tumbuh pada pati karena prosesnya yang lama dan dilakukan di ruang terbuka.

Mesin dengan gaya sentrifugal
Sumber: http://imgusr.tradekey.com/p-5100554-20110406143042/cassava-starch-production-line.jpg

    *modern: cara yang lebih mudah dan cepat adalah dengan menggunakan mesin yang berputar dengan gaya sentrifugal. Pertama singkong dimasukan dalam mesin sambil dialiri air. Mesin akan berputar hingga mendapatkan pati singkong. Setelah itu pati kembali diputar agar protein pada pati menghilang. Putar lagi hingga mendapatkan pati kering. Protein pada pati dibuang karena protei membuat pati cepat rusak.

UTS Project

Cara pembuatan seblak:

Budidaya, analisis kimia, pemanfaatan dan pengembagan sidat:

-Kelompok Serabi, PTP

Thank you for watching

Pertumbuhan Mikroba

Pertumbuhan mikroba dapat digambarkan dengan grafik berikut:

Sumber: http://cronodon.com/sitebuilder/images/Exponential_growth_curve-600x455.jpg

Lag phase: Pada tahap ini pertumbuhan mikroba masih lambat

Exponential Phase: Terjadi pembelahan biner pada tahap ini sehingga pertumbuhan bakteri berkembang pesat. Pertumbuhan ini dapat dihitung dengan 2^x sehingga disebut fase eksponensial.

Stationary Phase: Pada tahap ini, jumlah mikroba yang lahir sama dengan jumlah mikroba yang mati

Decline / Death Phase: Jumlah mikroba yang mati kini lebih banyak daripada jumlah mikroba yang lahir. Lama-kelamaan mikroba akan habis.

Proses Destilasi
Sumber: http://assets-a2.kompasiana.com

Dalam pembuatan wine juga diterapkan konsep ini. Namun, tahukah anda bahwa kadar alkohol yanng dihasilkan melalui proses ini hanya sekitar 8-12%? Untuk menambahkan kadar alkohol, digunakanlah teknik fortified. Cara ini dilakukan dengan mendestilasi setengah dari wine yang sudah dibuat untuk mendapatkan alkohol murni. Setelah itu dicampurkan dengan setengah bagian yang lain untuk menaikkan kadar alkohol. Lakukan terus hingga mendapatkan kadr alkohol yang diinginkan. 

Sterilisasi & Pasteurisasi

Mesin Sterilisasi:
https://www.hisaka.co.jp/english/vital/cgi-other/food/4/1.jpg

Dalam pengawetan pangan dengan mikroba terdapat dua jenis, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. Sterilisasi adalah proses menghilangkan semua mikroba dalam pangan tanpa menyisakan mikroba satu pun. Sedangkan pateurisasi hanya membunuh patogen-patogen penyebab penyakit dan menyisakan bakteri baik. Dalam industri pangan, lebih sering digunakan teknik sterilisasi karena dapat membuat produk pangan lebih tahan lama dibandingkan dengan pasteurisasi. Salah satu cara untuk mensterilisasi pangan adalah dengan pemanasan, contohnya adalah susu UHTST (Ultra High Temperature Short Time). Susu ini dipanaskan dengan waktu yang sangat cepat untuk menghilangkan bakteri tanpa merusak kandungan gizi pada susu.

Mesin Pasteurisasi
Sumber: http://www.foodsafetynews.com/files/2014/01/Milk-pasteurization_406x250.jpg

Pasteurisasi, di sisi lain, membutuhkan bakteri baik untuk menyehatkan tubuh, contoh susu Yakult yang membutuhkan bakteri baik untuk kesehatan usus. Proses ini memang membuat produk lebih cepat basi atau kadaluarsa, namun bisa dicegah dengan menyimpan produk dalam kulkas. Karena, dalam suhu rendah bakteri menjadi tidak aktif dan membuat produk lebih lama kadaluarsa.

Analisis Pangan

Alasan melakukan analisis pangan:

• Diharuskan pemerintah
• Untuk mencantumkannya di kemasan produk
• Untuk Quality Control
• Untuk pengembangan produk (Research and Development)

Menganalisis produk dapat dilakukan secara fisik, kimiawi dan sensori

• Fisik: menganalisa cair/padat, keras/lembek, mudah patah/tidak, mudah pecah/tidak
• Kimiawi: Menganalisis senyawa kimiawi, contoh pada tembakau, menganalisis tar, kadar nikotin, kadar abu, kadar air
• Sensori: menganalisa dengan indera. Contoh: menganalisis tekstur dengan digenggam, aroma dengan dicium

Pemeriksaan kadar air:

• Cara tradisional: panaskan air dengan suhu <100 derajat celcius agar air tidak menguap, kemudian timbang, panaskan lagi dengan suhu yang sama kemudian timbang lagi, ulangi hingga mendapatkan berat yang konstan.
• Cara modern: menggunakan alat pemeriksa kadar air. Sebelum digunakan, alat harus dikalibrasi terlebih dahulu, caranya celupkan alat ke dalam air, buat alat menunjukan angka 100, pindahkan  alat ketempat kering dan buat angkanya menunjukan 0. Alat siap digunakan.

Pemeriksaan Mineral:

• Cara yang paling mudah adalah dengan membakar produk hingga menjadi abu, kemudian menganalisis abunya. Abu tersebut hanya mengandung mineral karena karbon dan hidrogen akan menguap di suhu 400 derajat celcius

Pemeriksaan Protein:

• Untuk protein, dapat menggunakan larutan Lowry pada ekstrak produk. Cara lainnya adalah dengan mengukur kadar NH3, karena molekul penyusun protein adalah NH3 (amonia).

Pemeriksaan Lemak:

• Kandungan lemak dapat diperiksa dengan mereaksikannya dengan basa, contohnya NaOH
• Jika terdapat sabun bisa dilakukan dengan cara saponifikasi
• Pada kelapa, buat kelapa menjadi santan dan uapkan airnya, sisa santan tersebut adalah minyak kelapa sekaligus lemak pada kelapa
• Untuk soybean oil dapat dilarutkan dengan hexana
• Pada jagung, kandungan lemknya terdapat pada bagian berwarna putih pada ujung bulir jagung yang menghubungkan bulir jagung dengan batangnya. Untuk memeriksanya ekstrak bagian putih tersebut dan buat menjadi minyak jagung

Pemeriksaan Karbohidrat:

• Pemeriksaan karbohidrat, sebagai kandungan gizi terakhir dapat dilakukan dengan mengurangi kadar pangan dengan kadar air, mineral, protein dan lemak.

Kriteria Analisis Pangan:

• Akurat
• Murah
• Cepat
• Sederhana
• Non-destruktif
• Setifikasi halal

Pemerahan Susu Sapi

Proses memerah susu sapi harus dilakukan sesuai prosedur setiap hari pada waktu yang sama, hal ini bertujuan untuk:

1. Mendapatkan susu berkualitas

2. Meminimalisir infeksi mastitis

3. Menjaga puting susu tetap bersih dan kering

4. Meminimalisir stress baik pada sapi maupun pemerah

Prosedur memerah susu sapi:

1. Meminimalisir stress

Proses memerah dimulai saat sapi berada di area pemerahan. Memindahkan sapi dari kandangnya harus dilakukan dengan pelan-pelan. Berteriak pada sapi akan membuat sapi stress, begitu juga jika terlalu lama di daam kandang. Usahakan waktu sapi berada paling lama dalam kandang adalah 2 jam. Jika sapi mengalami stress, hormon adrenalin akan mengganggu kerja hormon oxytocin di otak. Hormon oxytocin adalah hormon yang mengatur produksi susu pada sapi dan jika terganggu sapi akan menghasilkan susu berkualitas buruk dalam jangka waktu tertentu.

2. Pakai sarung tangan

Virus mastitis yang berasal dari seekor sapi bisa terus hidup di tangan pemerah dan menularkannya pada sapi lain saat proses pemerahan. Karena itulah sebelum memerah sapi, pemerah harus mencuci tangan dan memakai sarung tangan. Hal ini juga bertujuan untuk melindungi tangan pemerah dari virus matitis dan alergi yang dapat ditimbulkannya.

3. Bersihkan sapi

Jaga sapi agar selalu bersih, membersihkan sapi harus dilakukan sebelum memerah susunya untuk meminimalisir penularan virus matitis. Untuk membersihkan puting, gunakan handuk atau kain kering dan usap dengan pelan. Jika puting sangat kotor, semprotkan air ke putingnya, namun sebaiknya jangan terlalu sering menggunakan air untuk membersihkan. Puting yang basah akan susah untuk dikeringkan, menyebabkan meningkatnya kemungkinan terinfeksi virus matitis dan membuat susu mengandung banyak bakteri.

4. Forestrip

Forestrip adalah pengecekan susu sapi yang akan diperah, apakah susu terlalu berair atau terdapat virus matitis didalamnya. Forestrip juga berguna untuk memberikan stimulasi pada sapi dan mengurangi kemungkinan susu berkualitas buruk. Forestrip harus dilakukan 10-20 detik per sapi untuk menjaga stimulasi pada sapi.

5. Pencelupan awal

Puting dicelup pada cairan khusus untuk membunuh bakteri dan mengurangi infeksi matitis. Pastikan semua bagian puting tercelup dan biarkan setidaknya 30 detik sebelum dikeringkan.

6. Pengeringan

Gunakan handuk mengeringkan puting sapi. Jangan gunakan handuk yang sama pada dua sapi berbeda. Pastikan ujung puting benar-benar kering agar bakteri tidak masuk melalui ujung puting. Kebersihan handuk juga harus diperhatikan, gunakan handuk yang sudah dicuci dengan deterjen dan sanitizer, dibilas dengan air panas (diatas 140 derajat F) dan dikeringkan dengan siklus pengeringan dengan pemanas.

7. Menyematkan mesin pemerah

Sematkan mesin pemerah 1-1,5 menit setelah stimulasi, pada saat ini hormon oxytocin sedang diproduksi dengan maksimal dan membuat susu berkualitas tinggi.

8. Melepaskan mesin pemerah

Melepaskan mesin pemerah bisa dilakukan dengan cara manual ataupun otomatis. Cara manapun, keduanya harus memperhatikan timing yang tepat. Jika dilepaskan terlalu cepat, mesin yang masih menempel di puting dengan kencang akan melukai puting sapi. Jika terlalu lama, mesin akan terus menyedot puting walaupun susu sudah habis, hal ini juga akan melukai puting sapi dan membuat puting menjadi kendor.

9. Pencelupan akhir

Segera setelah melepaskan mesin pemerah, celupkan puting dengan cairan khusus untuk membunuh bakteria dan virus matitis.

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=mBgon39usbQ

Merica Hitam dan Merica Putih

Restoran cepat saji kini banyak ditemui di Indonesia dan kebanyakan berasal dari merek luar negeri. Restoran tersebut menyajikan makanan sesuai dengan standarisasi pemilik merek, mulai dari ayam, sayuran, minuman, hingga merica putih. Kebanyakan restoran saji mengimpor merica putih untuk restoran mereka dari Singapura. Padahal, Indonesia adalah penghasil merica terbesar kedua di dunia setelah Vietnam, tepatnya di Pulau Bangka Belitung dengan sebutan "Sahang". Mengapa demikian? Hal ini dapat dilihat dari proses pembuatan merica di Indonesia.

Di Indonesia, merica hitam didapat dari buah lada yang belum matang kemudian dikeringkan dengan cahaya matahari. Setelah kering, buah lada direndam dalam air hingga kulitnya melunak dan mudah untuk dikupas. Sedangkan merica putih didapat dari buah lada yang sudah matang kemudian direndam dalam air bermikroba hingga kulitnya melunak sehingga mudah dilepas. Akibatnya merica putih yang dihasilkan megandung banyak mikroba dan tidak memenuhi standarisasi yang telah ditetapkan pemilik merek restoran cepat saji untuk merica putih.

Dosen PTP

Profil Dosen Mata Kuliah Pengantar Teknologi Pangan

Nama               : Albert Kuhon

Posisi               : Dosen

Fakultas           : Fakultas Ilmu Hayati

Program Studi : Nutrition and Food Technology (NFT)

Pendidikan      : S1: Universitas Gadjah Mada  Jurusan Universitas Gadjah Mada

S2: University of Maryland, University College Jurusan Technology Management Environmental & Waste Management

S3: Institut Pertanian Bogor, Jurusan Teknologi Industri Pertanian.

Sumber: www.surya.ac.id