Sterilisasi & Pasteurisasi

Mesin Sterilisasi:
https://www.hisaka.co.jp/english/vital/cgi-other/food/4/1.jpg

Dalam pengawetan pangan dengan mikroba terdapat dua jenis, yaitu sterilisasi dan pasteurisasi. Sterilisasi adalah proses menghilangkan semua mikroba dalam pangan tanpa menyisakan mikroba satu pun. Sedangkan pateurisasi hanya membunuh patogen-patogen penyebab penyakit dan menyisakan bakteri baik. Dalam industri pangan, lebih sering digunakan teknik sterilisasi karena dapat membuat produk pangan lebih tahan lama dibandingkan dengan pasteurisasi. Salah satu cara untuk mensterilisasi pangan adalah dengan pemanasan, contohnya adalah susu UHTST (Ultra High Temperature Short Time). Susu ini dipanaskan dengan waktu yang sangat cepat untuk menghilangkan bakteri tanpa merusak kandungan gizi pada susu.

Mesin Pasteurisasi
Sumber: http://www.foodsafetynews.com/files/2014/01/Milk-pasteurization_406x250.jpg

Pasteurisasi, di sisi lain, membutuhkan bakteri baik untuk menyehatkan tubuh, contoh susu Yakult yang membutuhkan bakteri baik untuk kesehatan usus. Proses ini memang membuat produk lebih cepat basi atau kadaluarsa, namun bisa dicegah dengan menyimpan produk dalam kulkas. Karena, dalam suhu rendah bakteri menjadi tidak aktif dan membuat produk lebih lama kadaluarsa.

Analisis Pangan

Alasan melakukan analisis pangan:

• Diharuskan pemerintah
• Untuk mencantumkannya di kemasan produk
• Untuk Quality Control
• Untuk pengembangan produk (Research and Development)

Menganalisis produk dapat dilakukan secara fisik, kimiawi dan sensori

• Fisik: menganalisa cair/padat, keras/lembek, mudah patah/tidak, mudah pecah/tidak
• Kimiawi: Menganalisis senyawa kimiawi, contoh pada tembakau, menganalisis tar, kadar nikotin, kadar abu, kadar air
• Sensori: menganalisa dengan indera. Contoh: menganalisis tekstur dengan digenggam, aroma dengan dicium

Pemeriksaan kadar air:

• Cara tradisional: panaskan air dengan suhu <100 derajat celcius agar air tidak menguap, kemudian timbang, panaskan lagi dengan suhu yang sama kemudian timbang lagi, ulangi hingga mendapatkan berat yang konstan.
• Cara modern: menggunakan alat pemeriksa kadar air. Sebelum digunakan, alat harus dikalibrasi terlebih dahulu, caranya celupkan alat ke dalam air, buat alat menunjukan angka 100, pindahkan  alat ketempat kering dan buat angkanya menunjukan 0. Alat siap digunakan.

Pemeriksaan Mineral:

• Cara yang paling mudah adalah dengan membakar produk hingga menjadi abu, kemudian menganalisis abunya. Abu tersebut hanya mengandung mineral karena karbon dan hidrogen akan menguap di suhu 400 derajat celcius

Pemeriksaan Protein:

• Untuk protein, dapat menggunakan larutan Lowry pada ekstrak produk. Cara lainnya adalah dengan mengukur kadar NH3, karena molekul penyusun protein adalah NH3 (amonia).

Pemeriksaan Lemak:

• Kandungan lemak dapat diperiksa dengan mereaksikannya dengan basa, contohnya NaOH
• Jika terdapat sabun bisa dilakukan dengan cara saponifikasi
• Pada kelapa, buat kelapa menjadi santan dan uapkan airnya, sisa santan tersebut adalah minyak kelapa sekaligus lemak pada kelapa
• Untuk soybean oil dapat dilarutkan dengan hexana
• Pada jagung, kandungan lemknya terdapat pada bagian berwarna putih pada ujung bulir jagung yang menghubungkan bulir jagung dengan batangnya. Untuk memeriksanya ekstrak bagian putih tersebut dan buat menjadi minyak jagung

Pemeriksaan Karbohidrat:

• Pemeriksaan karbohidrat, sebagai kandungan gizi terakhir dapat dilakukan dengan mengurangi kadar pangan dengan kadar air, mineral, protein dan lemak.

Kriteria Analisis Pangan:

• Akurat
• Murah
• Cepat
• Sederhana
• Non-destruktif
• Setifikasi halal

Pemerahan Susu Sapi

Proses memerah susu sapi harus dilakukan sesuai prosedur setiap hari pada waktu yang sama, hal ini bertujuan untuk:

1. Mendapatkan susu berkualitas

2. Meminimalisir infeksi mastitis

3. Menjaga puting susu tetap bersih dan kering

4. Meminimalisir stress baik pada sapi maupun pemerah

Prosedur memerah susu sapi:

1. Meminimalisir stress

Proses memerah dimulai saat sapi berada di area pemerahan. Memindahkan sapi dari kandangnya harus dilakukan dengan pelan-pelan. Berteriak pada sapi akan membuat sapi stress, begitu juga jika terlalu lama di daam kandang. Usahakan waktu sapi berada paling lama dalam kandang adalah 2 jam. Jika sapi mengalami stress, hormon adrenalin akan mengganggu kerja hormon oxytocin di otak. Hormon oxytocin adalah hormon yang mengatur produksi susu pada sapi dan jika terganggu sapi akan menghasilkan susu berkualitas buruk dalam jangka waktu tertentu.

2. Pakai sarung tangan

Virus mastitis yang berasal dari seekor sapi bisa terus hidup di tangan pemerah dan menularkannya pada sapi lain saat proses pemerahan. Karena itulah sebelum memerah sapi, pemerah harus mencuci tangan dan memakai sarung tangan. Hal ini juga bertujuan untuk melindungi tangan pemerah dari virus matitis dan alergi yang dapat ditimbulkannya.

3. Bersihkan sapi

Jaga sapi agar selalu bersih, membersihkan sapi harus dilakukan sebelum memerah susunya untuk meminimalisir penularan virus matitis. Untuk membersihkan puting, gunakan handuk atau kain kering dan usap dengan pelan. Jika puting sangat kotor, semprotkan air ke putingnya, namun sebaiknya jangan terlalu sering menggunakan air untuk membersihkan. Puting yang basah akan susah untuk dikeringkan, menyebabkan meningkatnya kemungkinan terinfeksi virus matitis dan membuat susu mengandung banyak bakteri.

4. Forestrip

Forestrip adalah pengecekan susu sapi yang akan diperah, apakah susu terlalu berair atau terdapat virus matitis didalamnya. Forestrip juga berguna untuk memberikan stimulasi pada sapi dan mengurangi kemungkinan susu berkualitas buruk. Forestrip harus dilakukan 10-20 detik per sapi untuk menjaga stimulasi pada sapi.

5. Pencelupan awal

Puting dicelup pada cairan khusus untuk membunuh bakteri dan mengurangi infeksi matitis. Pastikan semua bagian puting tercelup dan biarkan setidaknya 30 detik sebelum dikeringkan.

6. Pengeringan

Gunakan handuk mengeringkan puting sapi. Jangan gunakan handuk yang sama pada dua sapi berbeda. Pastikan ujung puting benar-benar kering agar bakteri tidak masuk melalui ujung puting. Kebersihan handuk juga harus diperhatikan, gunakan handuk yang sudah dicuci dengan deterjen dan sanitizer, dibilas dengan air panas (diatas 140 derajat F) dan dikeringkan dengan siklus pengeringan dengan pemanas.

7. Menyematkan mesin pemerah

Sematkan mesin pemerah 1-1,5 menit setelah stimulasi, pada saat ini hormon oxytocin sedang diproduksi dengan maksimal dan membuat susu berkualitas tinggi.

8. Melepaskan mesin pemerah

Melepaskan mesin pemerah bisa dilakukan dengan cara manual ataupun otomatis. Cara manapun, keduanya harus memperhatikan timing yang tepat. Jika dilepaskan terlalu cepat, mesin yang masih menempel di puting dengan kencang akan melukai puting sapi. Jika terlalu lama, mesin akan terus menyedot puting walaupun susu sudah habis, hal ini juga akan melukai puting sapi dan membuat puting menjadi kendor.

9. Pencelupan akhir

Segera setelah melepaskan mesin pemerah, celupkan puting dengan cairan khusus untuk membunuh bakteria dan virus matitis.

Sumber : https://www.youtube.com/watch?v=mBgon39usbQ

Merica Hitam dan Merica Putih

Restoran cepat saji kini banyak ditemui di Indonesia dan kebanyakan berasal dari merek luar negeri. Restoran tersebut menyajikan makanan sesuai dengan standarisasi pemilik merek, mulai dari ayam, sayuran, minuman, hingga merica putih. Kebanyakan restoran saji mengimpor merica putih untuk restoran mereka dari Singapura. Padahal, Indonesia adalah penghasil merica terbesar kedua di dunia setelah Vietnam, tepatnya di Pulau Bangka Belitung dengan sebutan "Sahang". Mengapa demikian? Hal ini dapat dilihat dari proses pembuatan merica di Indonesia.

Di Indonesia, merica hitam didapat dari buah lada yang belum matang kemudian dikeringkan dengan cahaya matahari. Setelah kering, buah lada direndam dalam air hingga kulitnya melunak dan mudah untuk dikupas. Sedangkan merica putih didapat dari buah lada yang sudah matang kemudian direndam dalam air bermikroba hingga kulitnya melunak sehingga mudah dilepas. Akibatnya merica putih yang dihasilkan megandung banyak mikroba dan tidak memenuhi standarisasi yang telah ditetapkan pemilik merek restoran cepat saji untuk merica putih.

Dosen PTP

Profil Dosen Mata Kuliah Pengantar Teknologi Pangan

Nama               : Albert Kuhon

Posisi               : Dosen

Fakultas           : Fakultas Ilmu Hayati

Program Studi : Nutrition and Food Technology (NFT)

Pendidikan      : S1: Universitas Gadjah Mada  Jurusan Universitas Gadjah Mada

S2: University of Maryland, University College Jurusan Technology Management Environmental & Waste Management

S3: Institut Pertanian Bogor, Jurusan Teknologi Industri Pertanian.

Sumber: www.surya.ac.id